Giovanna Genovese, La Sicilia, 12 VIII 2019

Enzo Signorelli, dalla fotografia all’olio d’eccellenza grazie ad un errore

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Da Ragalna per anni in giro per il mondo come fotoreporter, Signorelli ha messo radici in un fondo di proprietà della sua famiglia dove da alcuni anni a questa parte produce un olio extravergine speciale.

Ragalna (Catania) – Enzo Signorelli è un uomo fortunato. Eleganza, discrezione, curiosità e tanto senso estetico i tratti distintivi. Che l’hanno portato lontano. In giro per il mondo a mettere a fuoco la realtà e a renderla eterna, diventando così un narratore dei nostri tempi. Macchine fotografiche a tracolla, documenta la sofferenza umana nelle zone di conflitto, spiega l’emotività più profonda che si nasconde nei piccoli gesti quotidiani o ancora descrive paesaggi sospesi incontaminati dalla mano dell’uomo. Sì, Enzo Signorelli, origini catanesi, per anni residente a Milano, è proprio fortunato. Un giorno, stanco di errabondare, trova riparo e conforto sotto a un frondoso e secolare albero di ulivo. Siamo a Ragalna – Comune del Parco dell’Etna, nonché zona di eccellenza per le olive Dop Monte Etna – in un piccolo appezzamento di oltre due ettari con poco più di un centinaio di piante, in origine proprietà del bisnonno del fotografo poi tramandata al nonno, ufficiale dell’esercito caduto al fronte durante la seconda guerra mondiale, e quindi alla madre.

Signorelli chiude gli occhi e ripensa proprio ai racconti della oggi ottuagenaria mamma sulla proprietà, sugli olivi sopravvissuti a un incendio divampato una quarantina di anni fa, sulla divisione del terreno fra cugini. E ripensa alle sue parole: «Non ce la faccio più a sostenere la gestione della campagna. E poi non rende più come un tempo. Meglio vendere». Già. Come se fosse facile. «Qualcuno si presenta, fa un’offerta, non alta in verità, ma poi si scoraggia e desiste».

Signorelli apre gli occhi e torna alla realtà con una certezza. Non si vende proprio nulla. D’improvviso si rende conto di essere seduto su un piccolo tesoro. E lui, prestante e simpatico cinquantenne, non deve far altro che accudirlo con impegno e amore. Solo così sarà ricompensato. Ed è da qui che comincia l’affascinante viaggio del nostro fotografo sulle sciare dell’Etna. Dove gli alberi vivono in un ambiente incontaminato ma aspro, arduo da coltivare. Gli olivi crescono maestosi tra rocce laviche, circondati da una vegetazione selvaggia e lussureggiante, arroccati in luoghi di difficile accesso. Gli alberi hanno chiome fittissime e fin troppo cresciute. Le radici hanno spaccato la lava per trovare nutrimento e le piante crescono forti e rigogliose.

Signorelli si rende conto che lavorare questa terra richiede molta fatica. Ma non si arrende. E affiancato dall’anziano Alfio, saggio contadino da anni al servizio della sua famiglia, nonché fornito di scala e attrezzi da potatura, si muove come un esperto uomo di campagna tra rocce e vecchie colate di lava. Tutta apparenza. L’orgoglio prende il sopravvento. Non vuole dare a vedere la stanchezza. È divorato. Si torce dentro ma tira dritto e sorride a denti stretti. Poi, seduto su un tronco sotto a un olivo tira il fiato e scambia due parole con l’amico contadino. Il lavoro da fare, le condizioni del tempo, qualche battuta, un pasto frugale. E il lavoro riprende. Sono trascorsi 8 anni. Il fotoreporter – perché tale rimane – ha qualche capello bianco in più ma resta indomito.

«Il lavoro – spiega – è pesante e anche pericoloso. Arrampicarsi su un albero d’olivo non è così semplice. I rami sono fragili e il rischio caduta è dietro l’angolo. Io, però, non mi arrendo. Sono un uomo di città e la fatica per me è doppia. Non lo metto in dubbio. Ma vengo ripagato dal fascino e dalla silenziosità del paesaggio. Incontaminato. E impreziosito da bulbi colorati che fioriscono lungo i sentieri, da funghi carnosi, da verdure “antiche”, da erbe aromatiche e da dolcissimi fichidindia. Qui è pieno di conigli e di volatili di ogni tipo. Ci sono persino una coppia di falchetti e qualche tartaruga. Immancabili i serpentelli. In febbraio fioriscono le orchidee spontanee che crescono in luoghi freschi e riparati, proprio ai piedi degli olivi. Sono della varietà “Barlia robertiana”, di colore viola e la struttura a grappolo allungato. È un fiore comune diventato ormai raro, praticamente scomparso dalle nostre campagne aggredite dall’uomo e stravolte dall’uso massiccio di pesticidi e mezzi meccanici che hanno distrutto la biodiversità tipica delle pendici del Vulcano».

«Da qui ho compreso il grande valore di quel fazzolettino di terra che mi apprestavo a coltivare. Non solo memoria familiare ma anche esperienza unica. Potare l’olivo in inverno è immergersi nelle fronde sempreverdi che quando spira il vento hanno una musicalità talmente ammaliante e protettiva al contempo che viene spontaneo liberarsi degli indumenti pesanti. Appollaiato su una vecchia scala di castagno e sotto lo sguardo vigile di Alfio, lavoro abbracciando gli alberi come farebbe un papà con il suo bambino. Amore allo stato puro. È così che nasce il nostro olio extravergine profumato, sano e saporito. Che è ottenuto dalla spremitura a freddo di olive Nocellara e di piccole quantità di altre varietà fra cui la Moresca, la Pizzutella, la Minnedda e l’Ugghiara. In realtà il mix comprende anche diverse cultivar impiantate una ventina d’anni fa che poco hanno a che vedere con il Nocellara ma che purtuttavia riescono a integrarsi perfettamente». «Anche stavolta una mano preziosa dal caso. Oggi le sfumature di sapore e di profumi irripetibili sono per l’appunto il risultato di un blend di olive e di un involontario errore. Che si è trasformato in risorsa».

Ancora un salto temporale e torniamo alla prima molitura. «Siamo nel 2013. A ripensarci non proprio un successo. Dopo tante imprecazioni, qualche scoramento e parecchi mal di schiena, è il momento del raccolto. Tardivo. L’olio è buono ma niente di eccezionale. Molto meglio la seconda molitura, nel 2015. Sono trascorsi due anni ma la lezione è bella che imparata. L’amore e la fatica non bastavano. Dovevo anche documentarmi e seguire i consigli degli esperti». «Così ho raccolto un po’ prima, ho fatto moliture più raffinate, ho dato libero sfogo alla creatività e alla sperimentazione. Bene. Il mio olio – per una serie di coincidenze fortuite – finisce fra le papille gustative del grande chef Gualtiero Marchesi. Rimase talmente colpito (lo giudicò “strepitoso”) che volle comprare alcune bottiglie. Ma io non potevo proprio vendere. Non avevo né etichetta né qualcuno che lo imbottigliasse. Poco male. Lo presi come un incoraggiamento a continuare. E così feci. Investii un po’ di più in soldi e in energia ma soprattutto in cultura e conoscenza della coltivazione dell’olivo in un terreno alle pendici dell’Etna. Che è qualcosa di assolutamente diverso dalla Piana. Rispettando l’ambiente che qualcuno aveva creato, sono riuscito a mantenere la biodiversità del luogo. Oggi aspetto con molta serenità la quarta molitura».

«Se dovessi esprimere in una parola tutto ciò che ho visto e condiviso negli anni in questa proprietà, direi che il termine giusto è equilibrio. Equilibrio del paesaggio, equilibrio interiore, equilibrio nel mio olio. Che sa di mandorle, carciofo e pomodoro verde».