“Godetevi la ristorazione, perché a breve esisterà solo nei ricordi. I costi rendono proibitivi i prezzi”. Queste poche parole, ben concise (come nel suo stile) con cui Simone Padoan ha accompagnato un post facebook sono emblematiche del pensiero di tantissimi ristoratori. Tutti. Perché tutti in questi giorni e negli ultimi mesi sono stati sottoposti alla scure del rincaro di materie prime e in particolar modo delle forniture. La foto che accompagna le parole del pizzaiolo di San Bonifacio è quella di una bolletta di fornitura elettrica che per un solo mese vale un totale di oltre 4mila euro. Una denuncia che non avrebbe bisogno di parole, tanto è enorme la cifra finale, e che è sorella di molte altre che stanno rimbalzando negli ultimi giorni sui social di tutta Italia. Preannunciato negli scorsi mesi da continui rincari, lo stato dell’arte attuale è quello di costi più che triplicati che si traducono in saracinesche abbassate nel passato o nel futuro più prossimo e nel presente in un rincaro sul prezzo al cliente (già vittima di un impoverimento del suo potere d’acquisto) che non fa altro che spaventare ulteriormente e rendere il futuro più nero. La reazione, da Pordenone a Napoli, è la medesima: la richiesta unanime di un intervento da parte dello Stato che non sia assistenzialista ma pratico, in modo da non rischiare, più che realisticamente, lo stop totale di un settore fondamentale per l’economia italiana.

Uno scurirsi dell’orizzonte che le associazioni avevano preventivato già da mesi, come sottolinea Carlo Nappo, ristoratore (Il podere dell’angelo, La Catina e La Gastronomia della catina) friulano Consigliere del Direttivo Fipe e dei Giovani Imprenditori per Pordenone e provincia: “È molto tempo che chiediamo, come singoli e come associazione aiuto, ma ancora non si è mosso niente e la prova è sotto gli occhi di tutti. Al Podere, la nostra struttura più grande, io e i miei soci fino a settembre spendevamo una media di 4500 euro al mese. L’ultima fattura supera i 10mila euro al mese, a fronte però di un lavoro diminuito. Non oso immaginare cosa arriverà per il mese di gennaio. La sensazione che abbiamo, come imprenditori, è che non si stia pensando affatto alla pandemia economica, ignorando le richieste d’aiuto delle PMI, tra cui rientriamo noi ristoratori, perché non hanno il potere di minaccia e ricatto delle grandi fabbriche e di Confindustria. Noi come Fipe siamo in tanti, ma il loro ascolto è finto e non si traduce in niente di fatto” e la prova è, sottolinea Nappo, in questi costi esorbitanti che non sono affiancati da alcun aiuto, “come sarebbe auspicabile. Chiediamo da tempo il credito d’imposta del 30%. Sarebbe un aiuto fondamentale se invece di indebitarmi e vendere la mia auto, per andare avanti potessi contare su sgravi fiscali importanti. Non chiediamo regali, ma aiuti pratici di questo tenore”.

“Il turismo e la ristorazione stanno pagando più di tutti, perché la crisi sta colpendo tutti, in particolar modo le famiglie che sono la nostra principale fonte di reddito, colpite dai nostri stessi rincari. Il problema però arriva con la consapevolezza, che abbiamo tutti, che noi non siamo fondamentali per loro come loro lo sono per noi. Non possono fare a meno di un frigorifero nuovo, se il vecchio si rompe, ma di venire a mangiare la pizza o un astice decisamente si. Senza contare il cortocircuito di percezione con la clientela storica: se aumentiamo i prezzi rischiamo di perdere lo zoccolo duro di clientela, se non li aumentiamo perdiamo la loro fiducia, perché il pensiero comune è che prima rubassimo sui rincari. Attualmente non abbiamo soluzioni, se non quella di aspettare marzo e la primavera, sperando che la situazione migliori, e con noi molti altri, visto che scadranno anche le moratorie dei mutui, imponendo ulteriori costi e difficoltà agli imprenditori. Stringeremo i denti e a settembre capiremo se chiudere o meno”.

Un discorso lucido e tremendo quello di Nappo, ma la sua voce è quella di tutti i suoi colleghi, quasi nessuno escluso. Ciro Salvo, noto imprenditore del settore ristorativo, titolare anche di 50 Kalò London, ha commentato così l’attuale situazione in Italia: “È una situazione molto difficile, non solo per le bollette che sono arrivate alle stelle. è in atto una vera e propria catena di rincari che non avrebbe altra soluzione che finire nella media di listino, andando ad aumentarla. Io ho scelto di non farlo, perché in primis i nostri clienti avranno e hanno dei problemi, e con un target come quello della pizza comporterebbe una perdita di una fascia di clientela magari più umile, importante. Chi vive di uno stipendio normale non può sostenere a lungo i rincari che stanno sorgendo da tutte le parti. La riduzione dei margini sugli utili, se non cambia qualcosa, sarà sempre più importante e soprattutto mortale per tutte le imprese più piccole, che non godono di un grande fatturato”. Le soluzioni possibili? “Non ne sono ancora sicuro. Il credito d’imposta potrebbe aiutarci solo se fosse perenne. Io spero qualcosa di forte, un intervento per calmierare prezzi e costi, perché per lo stato attuale dell’arte, per il 2022 l’unica reale certezza che ha questo settore è la perdita. Dei margini di guadagno o del guadagno in toto”.

Diego Vitagliano, pizzaiolo e imprenditore napoletano, racconta la sua realtà senza peli sulla lingua. “Per tre locali a oggi sostengo un costo medio di energia elettrica al mese di 13-14mila euro, non avevo sottolineato o lamentato questa situazione prima perché il periodo è difficile per tutti e non è giusto. Cerchiamo di tenere duro, ma il momento di rottura arriverà presto e per un motivo molto semplice: tutti questi rincari incidono sul food cost finale, la battuta media si alza insieme all’energia e al rincaro della materia prima. I clienti per quanto tempo potranno reggere questa situazione?”. Il pensiero, la previsione, la speranza, anche in questo caso “è che in futuro possano arrivare degli aiuti. Ma non ci crediamo moltissimo, purtroppo”.

L’unica soluzione è tagliare i costi, provare a tirare i remi in barca.”Faccio un esempio molto pratico che riguarda uno dei miei locali più recenti, la Bakery. È un forno-pasticceria e costa addirittura 5mila euro al mese solo di energia elettrica: nonostante sia un progetto nuovo e vincente in cui credo moltissimo sto pensando di chiudere il punto vendita e accorparlo come corner alla pizzeria di Bagnoli, in modo da poter risparmiare il più possibile. Meglio questo che chiuderlo del tutto, ma non ho alternative: è impossibile andare avanti con questo ritmo nei rincari che continuano a peggiorare ogni mese, andando a incancrenire una situazione resa già difficile dall’aumento delle materie prime, come i latticini che da tempo oramai aumentano di due mesi in due mesi. Immaginate cosa significa per una pizzeria. La situazione è drammatica, ma penso che da fuori non si percepisca, perché non c’è attenzione attorno a noi. A Napoli si dice che Pulcinella la gente lo nota solo quando va in trionfo, ma non è giusto”. Forte, ai limiti della durezza, la testimonianza di Biagio D’Isernia, titolare di un Hotel con struttura per eventi, che ha notato l’entità del rincaro per la sua attività, a media tensione: “La spesa dell’energia da 0,072 e’ passata a 0,268 Euro. Praticamente quasi quadruplicata, per un’attività praticamente ferma. I nostri mesi lavorativi sono circa 6 su 12. I mesi restanti, mantenere tutta la struttura ed il parco, necessita comunque di elettricità, celle frigo e sotto zero, impianti di irrigazione, illuminazione parco e struttura per visita clienti, apparecchiature server e rete, video sorveglianza e molto altro ancora. Finché si è in alta stagione, nonostante le grandi perdite subite a causa della pandemia si possono spalmare i costi, ma in un momento come quello che stiamo vivendo aver subito questi rincari assurdi è inaccettabile! Oltretutto ci siamo visti comunicare prima di fine anno quasi tutti gli aumenti dei fornitori, sia di servizi che di materie. Il discorso dell’energia colpisce tutti, ma maggiormente le attività che purtroppo non riescono a variare i prezzi di vendita, nonostante la quota energia incide fortemente sul costo dei servizi”.

E oltre gli imprenditori che hanno raccontato e analizzato approfonditamente ai nostri microfoni la realtà, c’è una vastissima schiera di colleghi nelle loro stesse condizioni. Come Annalisa Alfiero cofondatrice, insieme al fratello Gennaro, di Bros And Bun ristorante di carne e hamburgeria di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli, coraggiosamente aperto in piena pandemia. Il rincaro delle bollette è stato per loro un altro duro colpo. “La situazione negli ultimi due anni non è stata per nulla facile: tra aperture, zone rosse, green pass, controlli e distanziamento. Non era per nulla scontato farcela ma nonostante tutto l’attività è andata avanti senza sacrificare l’alta qualità delle proposte in menù e del servizio in sala. L’aumento dei costi di gestione è stato come mettere il dito in una ferita che stava per guarire. Non si molla ma sicuramente è un ulteriore ostacolo al settore della ristorazione che con affanno e fatica cerca di resistere”.